چاپ

نان همواره در نزد ايرانيان از جايگاه خاصي برخوردار بوده و غذاي اصلي مردم کشورمان را تشکيل مي دهد،بخش قابل توجهي از پروتئين و انرژي مورد نياز مردم از نان تامين مي شود، بي شک تهيه، توليد و عرضه نان سالم و بهداشتي در حفظ سلامت جامعه نقش بسيار موثري دارد.

نان فارغ از ارزش غذايي انواع مختلف آن، بعنوان قوت غالب و منبع تامين کالري يکي از ضروري ترين کالاهاي سبد خانوار شهري و روستايي کشور است به طوري که آمارها و پژوهش هاي صورت گرفته در بازده زماني مختلف نيز از نقش بسزاي قوت لايموت به خصوص نوع سنتي آن در سبد مصرفي مردم حکايت دارد.

طبق آمار رسمي ميانگين مصرف نان براي هر فرد در کشور حدود 400 گرم در روز است و با توجه به اينکه هر 100 گرم نان، 470 کالري انرژي توليد مي کند، مي توان گفت هر ايراني حدود هزار و 100 کالري انرژي و حدود 60 درصد پروتئين مورد نياز روزانه خود را از مصرف نان تامين مي کند.

گفته مي شود حدود 30 درصد از نان پخت شده به صورت دورريز و ضايعات درمي‏آيد که معادل 2.5 ميليون تن گندم و بعبارتي همان مقدار کسري سالانه اي است که با پرداخت ارز از خارج وارد مي‏شود، برخي کارشناسان قيمت ارزان نان و برخي ديگر عدم نظارت صحيح دولت در صنعت آرد و نان را در اين موضوع دخيل مي دانند، مسئله جدي که سياستگذاري جايگاه نان در سبد مصرفي خانوار از سوي دولت را بسيار ضروري کرده است.

** کيفيت نان متناسب با افزايش قيمت تغيير چنداني نداشته است

آزاد سازي قيمت نان نيز طعم گراني نان را به مردم چشاند اما خبري از کيفيت نان نشد از طرفي قد و قامت نان نيز بر خلاف قيمت نان دستخوش روزگار شده و تا حدودي آب رفته است.

مسئولان يکي از مولفه هاي مهم در کيفيت نان را آزاد سازي نرخ نان مي دانند و در اين خصوص رئيس اتحاديه صنف نانوايان قم از آزاد سازي 20 درصد از نانواي هاي سنگک و بربري خبر داده بود که مي تواند تا حدودي کيفيت نان را بازگرداند و رقابت ها را توسعه بخشد.

اما نگراني مردم از افزايش قيمت نان و کاهش کيفيت نشان دهنده اهميت رسيدگي مسئولان به مشکلات نان است.

مدير نانوايي نمونه در خيابان 22 بهمن پرديسان نيز در ارتباط با کيفيت بر اين باور است که هيچ عاملي نبايد موجب از ميان رفتن کيفيت نان شود در اين زمينه اصل مشتري مداري بر اساس کيفيت نان استوار است.

در اين ارتباط تاکنون بيش از 300 مورد آموزش مهارت هاي نانوايي به کارگران و متوليان پخت نان ارائه شده است که مي تواند تا حدودي بر کيفيت نان بيفزايد.

**هزينه هاي بالاي نانوايي ها عامل بي کيفيتي نان !!!

در اين ارتباط يکي از نانوايان واقع در مالک اشتر به برخي از مشکلات نانوايان اشاره کرد و گفت: گراني هزينه هاي جاري و افزايش دستمزد کارگران و پرداخت قبوض بار مالي زيادي را به نانوايان تحميل مي کند که اگر اين دغدغه ها رفع گردد کيفيت نان نيز ارتقا مي يابد و نانوايان بدون هيچ دغدغه اي بر روي کيفيت نان تمرکز دارند.

به گفته علي رضايي؛ کاهش وزن نان يکي از دلايل مهم در کاسته شدن از کيفيت است و اگر چه وزن نان در راستاي ايجاد تناسب با قيمت بالاي نان کاهش يافته اما شايد لازم است با افزودن وزن نان و قيمت گذاري مناسب کيفيت را بازگرداند.

اگر چه تامين هزينه ها و توجه به کيفيت دو مقوله جدا از هم است اما به نظر مي رسد اين مولفه ها نيز اثراتي بر روي کيفيت دارد و بايد براي آن راهکاري انديشيده گردد.

گاهي نانوايان خود از کيفيت نامطلوب آرد گلايه دارند اما انگار نمي توان منکر مهارت در تهيه نان شد چرا که وقتي سري به يکي از نانوايان در خيابان عطاران زديم با کيفيت بالاي نان سنگک مواجه شديم.

رمز مهم موفقيت اين نانوايي پخت نان دو چانه و فروش به صورت کيلويي است مدير نانوايي سنگک عطاران که بيش از 40 سال سابقه فعاليت در نانوايي دارد مي گويد با خمير 450 گرمي نمي توان ناني داراي کيفيت بالا توليد کرد.

وي مي گويد: ما از خمير با وزن 900 گرم نان تهيه مي کنيم و آن را کيلويي عرضه مي کنيم و مشتريان حتي مي توانند 250 گرم نان هم بخرند و با اين روش پخت نان،کيفيت در همه بخش هاي نان وجود دارد.

** اهالي ساکن شهرک پرديسان از کمبود نانوايي رنج مي برند

رباب وکيلي يکي از اهالي مجتمع ارغوان در پرديسان است و مي گويد هر روز صبح مسير طولاني را تا خيابان 22 بهمن مي پيمايد تا نان داغ را مهمان سفره خانه اش کند؛ وي مي گويد کاش در پرديسان نانوايي سنگک سنتي بود چون به جاي سنگ هاي داغ که يک زماني با شور و شوق خاصي از نان جدا مي کرديم امروز دستگاههاي جديد شکل سنگ را روي سنگک نقش مي زنند و خبري از آن نان هاي خوش عطر سنگک نيست.

وي مي گويد مستاجري مجبورمان کرد ساکن پرديسان شويم و امروز تهيه نان يکي از مشکلات مهم است چون نان هاي بسته بندي شده در سوپرمارکت ها کيفيت ندارد و تازه نيست، اگر در هر خيابان پرديسان يک نانوايي بود اهالي اين منطقه از کمبود نانوايي رنج نمي بردند.

مجيد انصاري که کارمند يکي از شعبات بانک است مي گويد مجبورم صبح خيلي زود براي تهيه نان از خانه بيرون بزنم و تا مسافتي از خيابان صدوق را بپيمايم و نان تهيه کنم اما گاهي کيفيت نان آن قدر پايين است که حتي داغ بودن نان هم تاثيري بر طعم آن ندارد.

رئيس اتحاديه صنف نانوايان قم پيرامون اين مسئله گفت: با توجه به نوع ساخت و سازها در پرديسان در جهت احداث نانوايي شرايط ويژه اي وجود دارد که مطابق با درخواست ها، مجوزهاي لازم صادر مي شود در حالي که در سطح شهر يکي از شرايط مهم در احداث نانوايي داشتن زميني به متراژ 100 متر است که اين امکان در پرديسان وجود ندارد.

سيدجواد دهناد ادامه داد: در حال حاضر 13 واحد نانوايي در پرديسان فعال است و با توجه به جمعيت فعلي بالغ بر 60 هزار نفر نياز به احداث 40 واحد نانوايي داريم.

وي با اشاره به فعاليت 800 واحد نانوايي در قم گفت: به طور کلي 191 واحد نانوايي سنگکي، 265 واحد نانوايي لواشي، 51 واحد نانوايي تافتون، 114 واحد بربري و حدود 60 نانوايي نان فانتزي در استان قم فعال است.

** نبود نظارت کافي عامل نارضايتي مردم

يکي از ماموريت هاي مهم اتحاديه صنف نانوايان قم نظارت بر پخت و چگونگي عرضه نان به مردم تعريف شده بود که متاسفانه در کنار ساير وظايف از جمله آموزش هرچه بهتر نانوايان به منظور ارتقاء کيفيت نان به فراموشي سپرده شد و تنها اين وسط مردم متضرر شدند.

هرچند براي ارائه شکايات مردمي از کاهش وزن نان و افزايش قيمت ها مغاير با آن چه اعلام شده است شماره تماس هايي همچون 124 يا 36602729 در اختيار مردم نهاده شده است اما بايد در جهت تعديل قيمت ها و افزايش کيفيت به طور جدي گام برداشت تا هم مانع از بروز تخلفات شد و هم رضايت مردم را به دست آورد.

نکته پاياني هم اينکه درست است که نان چه خوب و چه بد بالاخره مصرف مي شود اما انتظار اين است که چه آن ها که در تهيه گندم دستي دارند و چه آن ها که نان مي پزند و از همه مهم تر آن هايي که مسئوليت خطير نظارت بر روند توليد گندم تا پخت نان را بر عهده دارند به اين نکته مهم توجه کنندکه هستند اقشاري که تنها ماده غذايي مصرفي شان نان است.

نان چه گران بشود و چه نشود مسئولان امر بايد فکري به حال اين آشفته بازار بکنند تا در مرحله اول از توليد نان هاي بي کيفيت و از آن مهم تر از هدر رفت سرمايه هاي ملي جلوگيري شود و توپ بي کيفيت نان را به زمين ديگري پاس ندهيم و هر يک از متوليان در توليد گندم، آرد و طبخ نان توجه ويژه اي به حفظ کيفيت نان داشته باشند.